Настоящий печатный пряник - это не просто лакомство. Это искусство, осваивать и совершенствовать которое начали еще наши далекие предки, и продолжают наши современники.
Поблагодарить, поздравить с праздником, выразить признательность, оставить о себе или для себя память - гораздо эффективнее с помощью удивительного кондитерского изделия, чем бездушной открыткой. И хотя срок жизни самого пряника не такой долгий, как у распространенного бумажного сувенира, - эмоции и воспоминания останутся в памяти надолго. Подача к столу - далеко не единственная возможность, реализуемая с помощью печатного пряника!
Изготовление печенья разного рода практиковали хозяйки всех времен и народов, задолго до рождения наших с вами прабабушек и прадедушек. Но пряники всегда были не просто печеньем!
Есть былинные упоминания: «Учали добры молодцы есть пряники печатные, запивать винами крепкими», слова А.С. Пушкина в «Сказке о рыбаке и рыбке»: «За столом сидит она царицей, Служат ей бояре да дворяне. Наливают ей заморские вины; Заедает она пряником печатным…». А также огромное количество присказок. поговорок и пословиц.
Отличие их в рецептурном плане - это меньшее содержание жира, большее - воды и сахара, а также присутствие пряностей: перца, гвоздики, тмина, кардамона, бадьяна, кориандра и мн. др. Название “пряник” прямо указывает на наличие пряностей! Кроме всего этого, в пряничное тесто в разные времена добавляли различные “увкуснители”: мед, ароматические эссенции, орехи, имбирь, сироп, меланж, разрыхлители и т.д.
В плане качества - пряники имеют более мягкую, чем печенье, консистенцию и пряно-сладкий вкус; выполняются обычно в красивых формах, с изображениями. Печатные пряники начинают свой путь еще с подготовки пряничной формы мастером со специальными навыками и художественным вкусом; но об этом мы еще расскажем далее.
На Руси выпечка, напоминающая пряники, появилась примерно в 9 веке. Привезли ее варяги, и называлась она тогда «медовый хлеб”. Состоял он из смеси меда, ржаной муки и ягодного сока. И мед составлял чуть меньше половины всей смеси. Русские хозяйки с удовольствием усовершенствовали рецепт, добавляя в выпечку коренья и лесные травы.
В 12-13 веках заморские торговцы стали привозить пряности (“сухие духи”), и рецептура стала более похоже на ту, которая дошла до наших дней. Однако простые люди не могли позволить себе покупать такую драгоценность как пряности, поэтому настоящие пряники были лишь на столе элиты.
В более позднее время, примерно в 18-19 веке, появились семейные традиции приготовления пряников. У семьи часто была своя уникальная форма-доска. Более зажиточные семьи могли иметь даже несколько досок. Кто-то выпекал пряники только для себя, кто-то-на продажу, но не обязательно в промышленных количествах. Их могли продавать на праздничных ярмарках и местных базарах. В это время пряники стали уже более доступны по цене, и приобрели статус любимого лакомства.
Рецептуру своего продукта мастера-пряничники хранили очень тщательно. Многие даже не использовали стандартные выверенные весовые гирьки для отмера ингредиентов, опасаясь. что кто-то подсмотрит и воспроизведёт процесс. Вместо гирь использовали камушки, железки и прочий хлам нужного размера, храня его в потайном месте.
Не говоря об особенностях состава и рецептов, пряники могут иметь разнообразное назначение. Так, например, в некоторых губерниях готовили «разгонные» пряники, или «разгони»: их раздавали напоследок, после застолья, как правило, свадебного; со временем, их стало можно воспринимать как намек гостям от хозяев, что пора бы и честь знать. Разгони делали в виде одного большого пряника, разделенного рельефом так, чтобы их можно было легко разломить и раздать гостям.
С помощью подарка - красивого печатного пряника девушки и молодые люди могли показать свою симпатию. Есть даже старая поговорка: “Без пряника не заигрывай”. И городские жители, и крестьяне, которые могли себе это позволить, дарили пряники друг другу на «большие» праздники: Рождество, Пасху (особенно в Прощенное Воскресенье), Масленицу и другие.
Приятно, что старые традиции возвращаются и сегодня! Например, вы можете заказать печатные пряники в качестве брендированного сувенира, или корпоративных подарков на праздники.
По способу изготовления это лакомство тоже сильно отличалось в разных губерниях. Почти каждый город имел своих главных пряничников, которые задавали тренд выпечки, прославляя свое поселение. Пекли в Вязьме и Туле, Перми и Керчи, в Путивле и Харькове, Рязани, в Калуге, Твери и Новгороде, Белгороде и во множестве других городов. Обо всех в одной статье мы написать, конечно не сможем, но упомянем самые известные.
В Архангельской, Мурманской и других областях на севере были популярны лепные пряники, разновидности силуэтных. Силуэтными называют пряники-фигурки, изображающие различных существ и растения. Форму им придавали вручную, называя «козулями» — от поморского слова, обозначающего завиток, загогулину. Первоначально козули пекли на Рождество, но потом и на другие памятные события. Обычно это были фигурки животных, часто рыб, так как Поморье славилось морскими дарами; птиц, растений. Нередки были также пряники в форме просто различных геометрических фигур и завитков. Такие изделия покрывали цветной глазурью. Козулям придавали мистический смысл: верили, что они являются оберегами от злых духов, поэтому сразу их не ели, используя как украшение.
Широкую известность получили также Вяземские пряники. Их готовили из заварного теста. Они были маленькими. Настолько, что название города не помещалось целиком, а только первые буквы «ВЯЗ». При этом, вяземские пряники стоили значительно дороже своих «собратьев» из других губерний. После Октябрьской революции производство вяземских пряников было прекращено, а старинный рецепт лакомства, который по легенде любила даже английская королева, был утерян навсегда.
Городецкие печатные пряники тоже нельзя не упомянуть. Вообще, в Городце было не менее 30 сортов разных пряников, с очень разнообразными добавками меда. фруктов, ягод и других вкусных наполнителей. Чаще всего на городецких пряничных формах вырезались рыбы, птицы, гербы с двуглавыми орлами, а еще — пароходы, поезда с дымящими трубами, встречались фирменные надписи и пожелания. Городецкие пряничники были потомственными мастерами, передавали рецепты из поколения в поколение. Известно, что преимущественно пряничным делом в Городце занимались старообрядцы.
Тульские печатные пряники нельзя не выделить отдельно. Как минимум потому, что старинный оригинальный рецепт сохранился до наших дней, и тульские пряничные мастера с удовольствием его используют. Тульские пряничные лакомства — самые узнаваемые. Первые письменные упоминания тульских печатных пряников относят примерно к 1685 году..
В рецептах самых первых тульских пряников явно прослеживалось варяжское наследие, там преобладал мед. Позднее состав усложнился. добавились специи, изменился состав теста.
Кстати, на нашем сайте вы можете найти рецепт тульского пряника для приготовления своими руками. Это может быть не только вкусный, но и очень интересный опыт.
Туляки пекли разнокалиберные печатные пряники от маленьких, размером с пятак, до огромных многокилограммовых. Один из самых больших — почётный печатный пряник в подарок императрице Екатерине II, был изготовлен в 1778 году в честь юбилея Санкт-Петербурга. Весил он более 80 килограмм, и в диаметре был 3 метра. Изображение на прянике иллюстрировало панораму строящейся северной столицы.
Изображения на тульских печатных пряниках имеют отличительные черты. Их сложно перепутать с какими-то другими. Чаще всего остального на них размещались надписи. Очень часто тульские печатные пряники пекли ко дню ангела. Такой подарок не ели сразу, а прятали за икону, чтобы ангел-хранитель прилетел ночью, угостился и стал более благосклонным к своему подопечному.
История и тульских мастеров, и предмета их любимого дела очень богатая, насыщенная и интересная. Как и другие мастера, туляки очень ревностно охраняли свои пряничные секреты. Рецептуру и навыки передавали традиционно от отца к сыну. После выпечки некоторых почетных пряников могли не только уничтожить форму-доску (что на самом деле случалось редко), но и сломать печь, чтобы никто не смог повторить это произведение.
Еще больше об истории тульского пряника читайте в другой нашей статье.
Изготовить настоящий печатный пряник со сложным рисунком было не так просто. Сначала необходимо было подготовить пряничную доску: форму, на которую наносится узор будущего лакомства.
Сделать красивую пряничную доску под силу только настоящему художнику, владеющему при этом навыками резьбы по дереву, или команде мастеров. Умельцы, которые этим занимались, назывались знаменщиками. Одна из сложностей — это то, что и узоры, и надписи, следует наносить в зеркальном отражении.
Такие формы назывались «доска-пряница» или «пряничная изложница». Дерево для них выбирали, исходя из будущего рельефа. Например, небольшой и тонкий узор лучше вырезать на твердой древесине: березе или груше, такие доски прочны и служат очень долго. Объемные же, пластичные рисунки с разноуровневым рельефом, наоборот, вырезали из дерева мягкого, например, из липы. Практиковали и изготовление составных пряничных форм, где резная часть из твердой древесины крепилась на пластину из мягкого дерева.
Удивительным фактом является то, что прежде чем переносить эскиз на будущую пряничную изложницу, заготовку могли высушивать пару лет. Дерево живой материал, и его форма сильно меняется от влажности и температуры, и только через несколько лет материал становится стабильным. Естественно, формы, подготовленные таким образом, служили очень долго.
Чаще всего формы хранили, так как производство их сложное и дорогостоящее. Но известны случаи, когда пряничные доски использовали всего раз. Яркий пример: в 1896 году в Туле испекли в единственном экземпляре пряник в честь коронации Николая II с изображением его профиля.
Самые известные художники-знаменщики родом были из Тулы, Москвы, Вязьмы и Городца. То есть, из самых «пряничных» мест.
Печатные пряники могли хранить очень долго. Даже высохшими они сохраняли свой удивительный вкус. Поэтому высохший пряник, сыгравший свою роль украшения или оберега, не выбрасывали, а ели, размачивая в чае.
О пряниках можно говорить очень много. Их старинная история удивляет и завораживает. Радостно, что в современном мире нам все еще доступны старинные очарование, вкус и самобытность печатных пряников!
Ваша заявка получена!В ближайшее время мы с Вами свяжемся.